Nota del editor: Llega un momento durante el mes de la carne de res en el que has comido tanto, con tanta indulgencia, que estás tirado en el suelo, golpeándote la palma de la mano, gritando tío a las visiones de chuletón crudo. Eso es incluso antes de que hayas hablado de la médula ósea. Estábamos malditamente cerca de ese punto, así que llamamos a los refuerzos. Jodie Chan, la autora de este artículo, sin mencionar el delicioso Tumblr Reasons Im Not Vegetarian, es nativa de Australia y vive, trabaja y come en Nueva York. Conoce bien la médula ósea y la Fórmula 1. Así que ten cuidado.
Es posible que le resulte difícil encontrar una forma más sucinta de definir el tuétano de res que simplemente la mantequilla de carne . El tejido flexible que se encuentra en el interior hueco del hueso de res o ternera (comúnmente en el fémur), la médula es una suculenta fuente de alimento rica en proteínas y grasas (51 g de grasa por porción de 3.5 onzas) y para algunos, una fuente desconocida y quizás un elemento bastante desalentador en el menú. ¿Ordenándolo? Tal vez, si te sientes aventurero. ¿Comprar tuétano crudo y prepararlo en casa? Fuhggedaboutit.
Bueno, eso era cierto en un mundo anterior al Mes de la Carne, de todos modos. En este reportaje, buscamos explorar los misterios del tuétano, la forma clásica de prepararlo y los platos que existen para deleitar a cualquier carnívoro y hedonista culinario.
Un guiño a la tradición
De todas las formas más tradicionales y nutritivas de preparar el hueso, centrémonos en el método más glutinoso (francés, por supuesto) que realmente coloca al hueso como la estrella: la médula asada. Rebanado a través o a lo largo del hueso, asado simplemente y servido con rebanadas de pan a la parrilla y salsa, este plato puede hacer que un vegetariano menee la lengua, pero puede llevar a cualquier amante de la carne a un estado pegajoso de nirvana. Probado y verdadero, Fergus Henderson (de St. John, la institución carnosa de la nariz a la cola de Londres) propone la receta de médula ósea asada más pura en esta receta clásica publicada en The New York Times .
Ingredientes
8 a 12 huesos de tuétano de res o ternera cortados en el centro, 3 pulgadas de largo, 3 a 4 libras en total
1 taza de perejil fresco, picado
2 chalotes, en rodajas finas
2 cucharaditas de alcaparras
1 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de jugo de limón fresco
Sal marina gruesa al gusto
4 (o más) rebanadas de pan crujiente de 1/2 pulgada de grosor, tostadas
Preparación
Precaliente el horno a 450 grados. Coloque los huesos, con el lado cortado hacia arriba, en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio o en una sartén resistente al horno. Cocine unos quince minutos, hasta que la médula esté suave y haya comenzado a separarse del hueso. (Deténgase antes de que la médula comience a lloviznar).
Mientras tanto, combine el perejil, los chalotes y las alcaparras en un tazón pequeño. Justo antes de que los huesos estén listos, mezcle el aceite de oliva y el jugo de limón y rocíe el aderezo sobre la mezcla de perejil hasta que las hojas estén cubiertas. Ponga los huesos asados, la ensalada de perejil, la sal y las tostadas en un plato grande. Para servir, saque la médula, extiéndala sobre una tostada, espolvoree con sal y cubra con la ensalada de perejil.
Un recorrido por la médula ósea de la ciudad de Nueva York (y Atlanta)
Con los fundamentos de la receta apenas complejos, nos dispusimos a encontrar los platos de tuétano asado que realmente cumplían los requisitos en su propia forma original buscando cualidades como gordura y jugosidad, sabor, guarnición o condimento y facilidad de inmersión en el canal del hueso para el pan acompañante.
Tuétano Asado Con Soldados De Baguette Y Chalota Confitada
Taberna Minetta, Nueva York | minettatavernny.com
Un pilar de Greenwich Village, Minetta Tavern es un establecimiento italiano moderno y fiel a sus raíces desde la década de 1930. Es conocido por sus platos intensos y sustanciosos, incluida la suprema Black Label Burger de Pat LaFrieda.
El abuelo de los platos de tuétano de res, el Minetta Marrow es, sin lugar a dudas, un placer para la multitud. En cualquier domingo por la noche en el bar de 12 asientos, fácilmente podría haber tres platos de tuétano alineados para el consumo. El tuétano se sirve chisporroteante, cortado a lo largo con una generosa cantidad de aceite de oliva y salsa de ajo dulce y chalota. Una pequeña baguette soldado con una generosa cucharada de tuétano constituye el bocado inefablemente perfecto. Exagerado en gordura y jugosidad (tanto que después de diez minutos de enfriamiento en la mesa, la grasa está casi en un estado de mantequilla transparente coagulada), este plato se mantiene fiel a la tradicional tuétano asado y es el plato recomendado para cualquier no iniciado. (y hambriento) novato de tuétano.
Huesos de tuétano asados con mermelada de cebolla y pan de campo a la parrilla
Landmarc, Nueva York | landmarc-restaurant.com
Con dos puestos de avanzada en Nueva York repletos de grupos de todos los tamaños y estilos durante todo el día, Landmarc sirve comida tradicional tan confiablemente buena que es un restaurante infalible para cualquier ocasión.
Su médula refleja esta consistencia, me atrevo a decir, hasta el hueso. Con su generosa porción para dos, el tuétano de Landmarc está lleno de grasa y sazonado con sal marina y salsa dulce. Servido con palitos de helado (en lugar de las pequeñas cucharas de plata que normalmente tendría en los establecimientos abotonados), las bolas de tuétano hicieron maravillas sobre sus mullidas almohadas de pan de campo caliente. Cada bocado es una verdadera locura en la membrana.
Gratinado de tuétano con perejil, chalotes y anchoa
El nómada, Nueva York | nomadhotel.com
Un chico relativamente nuevo en la cuadra, el restaurante The NoMad (dentro del hotel del mismo nombre) necesita poca presentación para los lugareños. Dirigido por el chef Daniel Humm de Eleven Madison, el restaurante ya obtuvo una brillante estrella Michelin en su primer año.
El plato sabe a la vez clásico e innovador. El tuétano crudo se extrae del hueso y se prepara como panache (una mezcla de harina, migas de brioche y hierbas), se vuelve a colocar en el hueso y se cuece en el horno para que quede perfectamente tierno por dentro y crujiente por fuera. Servido con una ensalada frise y perejil, el plato es a la vez rico y fresco, sin carbohidratos visibles (que se ocultan hábilmente en la médula). Como gratinado, el tuétano recuerda extrañamente al pavo relleno del tipo lujoso de mosto. Este tuétano se recomienda para aquellos que temen por su cintura pero son glotones de golosinas decadentes de todos modos (o simplemente en negación).
Tuétano Asado Con Sal Marina, Bonito Afeitado Y Salsa Teriyaki
Blue Ribbon Izakaya, Nueva York | blueribbonrestaurants.com
Blue Ribbon Izakaya es una revelación. Es posible que uno no asocie los platos carnosos con la franquicia Blue Ribbon, mejor conocida por su sushi, sashimi y todo lo populista japonés en el medio. Este Izakaya del Lower East Side es en realidad la hermana pequeña ruidosa, aventurera y descarada de sus hermanos mayores que comparten el mismo apellido (piense en Gogo Yubari, que lleva un látigo de cadena, de Kill Bill, con la decoración y la actitud a juego).
Como era de esperar, esta médula no es su tarifa estándar asada con sal marina. El bonito rallado en un plato caliente y humeante podría haberse convertido en una novedad para los platos japoneses en Occidente, pero en este caso en realidad sirve muy bien en lugar de la sal marina y además nunca nos cansamos de la fascinante teatralidad de bailar katsuobushi. Atrás quedó el aceite de oliva; en su lugar está la salsa teriyaki, su dulzura tan enfática que bien podemos llamar a este malvavisco. La hoja de shiso frita como guarnición añade otro toque inesperado, mientras que la textura del tuétano es la de una clara de huevo perfectamente escalfada. Servido con pan blanco dulce y mantecoso, nuestra única crítica fue que no había suficiente bondad pegajosa, lo que solo nos dejó con ganas de más. (Pruebe también el arroz frito con rabo de toro y médula ósea servido en una olla de barro si desea caer directamente en un coma inducido por la médula ósea).
Lado de la médula ósea
Hamburguesa de granja, Atlanta | farmburger.net
Reverenciado como una de las mejores hamburgueserías de A-Town, Farm Burger no asume la responsabilidad de elevar la humilde hamburguesa al siguiente nivel muy a la ligera. (Nosotros tampoco).
Junto con otras guarniciones fantásticas como la mermelada de rabo de buey y la panceta de cerdo, por $3 puedes tener una guarnición de médula ósea para sacar y untar en la hamburguesa alimentada con pasto o mojar con tus batatas fritas. Las maravillas que esta porción de tuétano hace por su hamburguesa son casi desproporcionadas: solo una porción puede brindarle una textura crujiente que recuerda a un huevo soleado y la grasa del tocino. Sin embargo, llegue temprano. Farm Burger solo prepara un puñado de huesos de médula de cuatro pulgadas por servicio.
raspar el hueso
La receta de Fergus Henderson sugiere la preparación del tuétano cortado por el costado, en lugar de a lo largo del hueso. En Nueva York, cortarlo a lo largo parece estar de moda, tanto en restaurantes como en lugares como The Cannibal, donde puedes encontrar huesos de tuétano crudo a $5 la libra. ¿Por qué el cambio? Tal vez sea porque hay algo muy carnal en el disfrute de un plato de tuétano, de esta manera la inmersión del pan en el canal del hueso hueco parece ser una parte importante del ritual. Con la pala y el frotis, casi estás jugando con tu comida, preparando el bocado perfecto cada vez con tus manos. Si todavía tiene dudas sobre el disfrute o la preparación del plato, es hora de simplemente darse por vencido. Como sugiere Mark Bittman, un poco de trabajo puede generar mucha satisfacción.
Escrito por Jodie Chan
Créditos fotográficos (del líder principal): Teresa Misagal, Robyn Lee, Landmarc, Francesco Tonelli, Ben Starkman