¿Cuál es la mejor manera de saber cómo va a saber un café antes de prepararlo?
Al contrario de los materiales de marketing, el país de origen de los granos de café en sí mismo no siempre es el factor más importante a la hora de determinar el sabor y el cuerpo del café preparado. Es una combinación del microclima en el que creció la planta de café, los niveles de nutrientes en el suelo, la edad de la planta, la lluvia (o la falta de ella), el nivel de tueste y ciento una otras variables que dan forma y remodelan el grano dentro de las plantas de café. Fruta.
Pero se puede argumentar que ninguna variable, aparte del nivel de tueste, tiene un efecto tan consistente y claramente perceptible en el sabor del café como el proceso, algo que está estampado en cualquier bolsa de café decente, que simplemente se refiere a cómo se retira el grano de café de la cereza. Esto es lo que necesita saber.
Hay dos métodos de procesamiento: lavado y natural.
De acuerdo, técnicamente existen numerosos métodos de procesamiento, pero la mayoría son simplemente hibridaciones de dos. El primero se llama lavado y es el más popular en cafés especiales y cafés en general. La cereza del café tiene tres capas que protegen la piel del grano, el mucílago y el pergamino. A los cafés lavados se les quitan estas capas con máquinas antes de que los granos se sequen y se envíen a los tostadores. La mayoría usa una mezcla de agua, gravedad y exprimido para separar el frijol de la fruta.
El segundo método, etiquetado como natural o procesado en seco, es el más antiguo y menos prolífico. Básicamente, se reduce a cosechar las cerezas y dejarlas secar al sol en el transcurso de unas pocas semanas, asegurándose de enrollarlas de vez en cuando para evitar que se echen a perder.
Hay muchas ideas preconcebidas sobre el café, dice Erika Vonie, Directora de Café en Trade. Los productos naturales desafían nuestra percepción de cómo puede y debe saber el café.
El procesamiento natural es menos común hoy en día, pero sigue siendo el método de procesamiento de café más practicado en muchos países productores de café de clima más seco (Etiopía, por ejemplo, es famosa por sus granos procesados en seco). Según Vonie, es probable que esto se deba al riesgo de fermentar en exceso el café natural, lo que puede dar lugar a sabores que son menos que deseables.
Para los consumidores, la forma más fácil de rastrear los granos naturales es a través del clasificador de café Trades, que tiene una pestaña desplegable Proceso.
Los cafés lavados y naturales tienen un sabor significativamente diferente.
Hay muchas variables que afectan el sabor y el sabor del café. Como dijo el empresario cafetero y excampeón mundial de barismo James Hoffmann, [el café] se hace tres veces, ¿verdad? Se cultiva, se tuesta y luego se elabora. Esta es la razón por la cual es tan fácil hacer que el café se dañe, porque una ruptura o falla en cualquiera de los enlaces y todo se desmorona. TL; DR: no tome ninguna declaración general sobre el sabor del café como infalible.
En general, puede esperar que los cafés lavados exhiban niveles más altos de acidez (lo que Vonie y otros expertos en café a menudo llaman brillo). Su cuerpo más limpio y liviano conduce a una taza más consistente, en general.
Mientras tanto, un frijol que se deja mezclar al sol con la fruta que lo rodea va a tomar más sabor de la fruta que un frijol al que se le quita la cereza y el mucílago que lo rodea inmediatamente.
Cuando el café se procesa naturalmente, se desarrollan azúcares densos y afrutados dentro de la semilla del café y se expresan cuando se tuesta el café. Los azúcares adicionales desarrollados dentro de la semilla de café reaccionan bien al proceso de tostado y se caramelizan en cantidades más altas que con un café lavado, dice Vonie, sin agregar sabores ni jarabes, su café tendrá un sabor natural a bayas dulces y confitadas.
Como señala Vonie, los cafés naturales son muy afrutados, los sabores a arándanos y fresas son los más comunes y tienen más cuerpo.
Dicho de otra manera, los cafés lavados tienen un sabor más verdadero del grano de café solo, mientras que los cafés naturales tienen más sabor de la cereza y la planta de la que se cultivó.
Un método de procesamiento no es mejor que el otro.
Es cierto que en los niveles más altos de consumo de café, a menudo se prefiere el lavado, ya que los granos son más consistentes y conservan una sensación de pureza al ingrediente. Vonie dice que esto se debe en gran medida a que la acidez es un aspecto preciado del café de especialidad, y los cafés naturales son menos ácidos que los cafés lavados.
Pero, como Jordan Michelman y Zachary Carlsen, cofundadores del canal de noticias del café y del medio de comunicación Sprudge, lo expresaron en su nuevo libro, El café lavado no es limpio. El café natural no está sucio. Esta es una forma breve de decir que los frijoles que resultan de estos procesos son en gran parte preferenciales, y no estratificados o mantenidos más altos o más bajos que los demás.
Artículo relacionado 
Todo lo que necesitas saber para hacer un mejor café en casa
Nota: La compra de productos a través de nuestros enlaces puede generarnos una parte de la venta, lo que respalda la misión de nuestros equipos editoriales. Aprende más aquí .
Will Price Editor asistente, hogar y diseño Will Price es el editor de hogar y bebidas de Gear Patrols.