Esta historia es parte de nuestra Vista previa de verano, una colección de características, guías y reseñas para ayudarlo a navegar los meses más cálidos que se avecinan.
Greg Metze es la razón por la que bebes whisky artesanal, incluso si no puede decir por qué. Él puede decirte que, como antiguo maestro destilador en MGP en Lawrenceburg, Indiana, presidió la producción de whisky, pero no puede explicar cómo sus creaciones finalmente llenaron las botellas de más de 120 marcas. Ciertamente no puede mencionar ninguna de esas marcas por su nombre, ni puede hablar sobre el papel que desempeñó en la creación de cualquiera de las recetas de mashbill que engendraron botellas galardonadas, como Bulleit 95 Rye. Un acuerdo de confidencialidad férreo que Metze firmó cuando dejó MGP en 2016 obliga a su silencio.
Al construir un perfil sobre el hombre que sustentó un movimiento de gran alcance, la incapacidad de indagar sobre su período al frente de la destilería donde comenzó dicho movimiento resulta abrumadora. Pero también es apropiado. Metze comparte una serie de rasgos con su antiguo empleador, Midwest Grain Products Ingredients: una preferencia por las sombras sobre los focos y la sustancia sobre el flash, y la creencia de que no es necesario hablar de productos de calidad; pueden hablar por sí mismos.
Chet extraño
Es por eso que MGP no habla mucho sobre lo que surge de su destilería de Indiana, donde Metze trabajó con amor desde 1978 hasta 2016, a través de cuatro cambios de propiedad. Cuando MGP tomó las riendas en 2011, rápidamente negoció acuerdos para vender decenas de whisky añejo a las diversas microdestilerías emergentes que surgían en todo el país. La mayoría de los barriles salientes se llenaron bajo el ojo y el paladar meticulosos de Metze, y los compradores de varias marcas los seleccionaron por su sabor superior. (Se rumorea que George Dickel, Smooth Ambler, High West, Hirsch, Angels Envy, Rebel Yell, Redemption, Widow Jane y docenas más han comprado jugo de MGP, pero las NDA mutuas prohíben la confirmación oficial).
Metze encontró su camino hacia el whisky por pura suerte. Se graduó de la Universidad de Cincinnati con un título en ingeniería química y rápidamente consiguió un trabajo en Seagrams, la destilería probada en Lawrenceburg, Indiana. Tenía 23 años y muchas ganas de trabajar. Todo lo que sabía sobre Seagrams era que la destilería olía muy bien cuando pasabas por delante, dice Metze.
La destilería Seagrams es antigua y tiene historia, pero no se dedica al patrimonio ni a los cuentos populares. En los años 40, contaba con un cuadro de Ph.D. científicos que investigaron todos los aspectos de la elaboración del whisky, desde la cosecha del grano hasta el proceso de maduración, condensando la suma de ese conocimiento en dos libros denominados las Biblias azules. Creo que todavía tengo copias en alguna parte, reflexiona Metze. Una vez que se establecieron esos métodos, correspondía a las generaciones anteriores enseñar a las nuevas generaciones.
Durante el auge del whisky estadounidense moderno, el título de maestro destilador se convirtió más en una estratagema de marketing que en una descripción de los deberes. Metze, que ha trabajado en todos los niveles del proceso de elaboración del whisky, es uno de los pocos que posee completamente el apodo. Chet extraño
El programa de capacitación exigió que los empleados como Metze trabajaran en cada departamento, para imbuirlos de un amplio conocimiento de cómo funcionaba toda la operación, antes de establecerse en una especialidad. Para Metze, eso era producción. La planta tenía tres puestos de coordinador: coordinador de casa seca, coordinador de fermentación y cocción y coordinador de destilación, y rotaba por esas tres estaciones mientras el gerente de producción me enseñaba todo lo que debía saber sobre esos trabajos.
Luego conoció al legendario destilador Larry Ebersold, quien se convertiría en el mentor de Metzes durante los siguientes 24 años. Larry me enseñó sobre la calidad del grano y todas las levaduras patentadas específicas que había desarrollado Seagrams. Me adaptaba bien a la parte del proceso del whisky, en términos de transferencia de calor y destilación, gracias a mi título de ingeniero químico, dice Metze. Pero el arte de hacer whisky está en la selección del agua, la calidad del grano, las técnicas de maceración, la fermentación de la levadura y otras cosas que no están en la receta. Esos son los que Larry me mostró.
Bajo Ebersold, Metze también aprendió la importancia del control de calidad. Seagrams tenía un ojo fanático para el control de calidad y un presupuesto de investigación y desarrollo que asombró a todos los demás, dice Jay Erisman, cofundador y maestro mezclador de New Riff Distilling, quien trabajó en estrecha colaboración con Metze después de que MGP se hiciera cargo de la destilería. [Seagrams] extrañamente hizo un montón de cosas combinadas, por lo que no piensas en ellas como legendarias. Pero lo eran. Hicieron Four Roses pero nunca lo vendieron en los Estados Unidos. Todos sus maestros mezcladores fueron ases, no por coincidencia. Drew Mayville, un antiguo maestro allí, se pasó a Sazerac. Larry vendría a consultarnos sobre New Riff. Y Greg es un destilador fantástico, uno de los mejores en el negocio.
Alrededor de 2001, Seagrams se vendió a Pernod Ricard y Diageo. Metze se quedó y ayudó a Ebersold a crear mashbills de alto perfil como el famoso 95-5 rye, una receta con 95 por ciento de centeno y cinco por ciento de cebada que se convertiría en un gran éxito para marcas como Bulleit, Angels Envy, George Dickel y más. En 2006, la destilería volvió a estar a la venta, esta vez para un holding que simplemente la rebautizó como Lawrenceburg Distillers Indiana (LDI).
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Alrededor de ese tiempo, un tal Brent Elliott hizo un viaje para recorrer las instalaciones de LDI. Fue un viaje educativo, dice Elliott, quien ahora trabaja como maestro destilador en Four Roses. Greg fue nuestro maravilloso anfitrión. Nos llevó a la destilería y me trató como a un viejo amigo, aunque los muchachos con los que estaba en realidad eran sus amigos. Yo era un gerente de calidad en ese momento y probablemente lo acribillé con preguntas de embotellado. Estaba asombrado por el tamaño de la operación y lo generoso, humilde y amable que era Greg.
Cuando MGP adquirió la destilería unos años más tarde, reconoció sabiamente el valor del vasto conocimiento de Metze, obtenido de Ebersold durante sus días en Seagrams. La nueva gerencia lo empoderó para crear más ryes, ya que el paladar de los estadounidenses se estaba acostumbrando a ese perfil de sabor más picante, e incluso lanzaron un bourbon de edición limitada de 6,000 botellas con su nombre. Según los informes, el libro de cocina de Metze contenía hasta trece recetas de mashbill, que cubrían las bases desde el whisky de centeno hasta el whisky de maíz y el bourbon. Esa gama permitió además que Metze y MGP trabajaran en lotes personalizados y mashbills para clientes que deseaban obtener su jugo.
Palazzi había oído hablar de MGP,
y Metze, pero no tenía ningún conocimiento de primera mano. Su proceso de edificación culminó en su creencia de que estos muchachos realmente saben lo que hacen, dice Palazzi.
Los destiladores artesanales llegaron en masa, buscando barriles sobre los cuales lanzar marcas. Nicolas Palazzi, propietario de PM Spirits, importaba y distribuía principalmente brandis y coñacs cuando la moda del bourbon comenzó a despuntar. Palazzi sabía que necesitaba una oferta dentro de esa categoría, pero no estaba seguro por dónde empezar. Trabajó con un tipo que le trajo varias muestras para probar a ciegas en el transcurso de un año. El primer lote, elegí lo que más me gustaba y resultó ser jugo MGP, dice Palazzi. El segundo lote también resultó ser pop. Pensé que eran geniales, los mejores del grupo.
Palazzi había oído hablar de MGP y Metze, pero no tenía ningún conocimiento de primera mano. Su proceso de edificación culminó en su creencia de que estos muchachos realmente saben lo que hacen, dice Palazzi. Cuando va a lanzar una marca con el whisky de otra persona, quiere saber que el jugo proviene de un lugar que ha dominado el proceso para que no haya discrepancias. El pop era sólido. Palazzi compró una gran cantidad de barriles y lanzó Mic.Drop Bourbon, que se convirtió en un gran éxito y se agotó en sus dos primeros lanzamientos. Ambos lotes que nos pusieron en el mapa fueron destilados bajo la supervisión de Greg Metzes. Ese tipo puede hacer un whisky increíble. El tercer lanzamiento de Mic.Drops, también un subproducto de Metze, ya está a la venta.
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En 2013, una startup llamada Old Elk Distillery con sede en Fort Collins, Colorado, llamó a la puerta. Con el respaldo de Curt Richardson, el multimillonario fundador de Otterbox, el equipo naciente llegó inicialmente a Lawrenceburg en busca de whisky. Metze recibió la tarea de crear un mashbill personalizado desde cero, algo que aún no había podido hacer bajo la supervisión de MGP.
Old Elk buscaba hacer un whisky de clase mundial a un precio de clase media, un desafío muy dentro de la timonera de Metzes. Crear whisky premium para las masas fue una segunda naturaleza en MGP, en parte debido a la selección de granos y en parte al reducir la prueba para hacer que el destilado se estirara más, técnicas probablemente extraídas de Seagrams Blue Bibles.
Pero la financiación de Richardson permitió un mayor margen creativo dentro de la receta, algo que Metze no había tenido antes. Optamos por un puré de cebada con alto contenido de malta, con cincuenta y uno por ciento de maíz, quince por ciento de centeno para la especia que siempre me ha gustado y que siempre ha sido parte de los productos que he producido y, finalmente, treinta y cuatro por ciento de cebada malteada, dice Metze de la primeros 13.000 barriles que produjo para Old Elk mientras estaba en MGP.
El mashbill era caro. El maíz es el grano de cereal más común en los EE. UU. Es el más abundante, el más barato y tiene el valor de almidón más alto. Sobre la base del rendimiento, produce más alcohol que cualquier otro grano de cereal y cuesta $4 por bushel. El centeno, por otro lado, cuesta alrededor de $ 8 por bushel y tiene mucho menos almidón, lo que significa menos alcohol. La tercera parte de la receta, la cebada malteada inusualmente alta al 34 por ciento, cuesta $ 24 por bushel. Con la cebada, estás sufriendo los efectos de dos cosas: un grano mucho más caro y una menor producción de alcohol. Pero el perfil de sabor vale la pena el gasto, dice Metze.
Después de tres años de trabajo con la nueva destilería, las conversaciones evolucionaron desde mashbills altamente personalizados y destilación por contrato hasta convertirse en parte de la empresa de manera más permanente. Metze, que dirigía una operación de whisky no revelada pero sin duda monstruosa en MGP, fue atraída a Fort Collins, Colorado, en 2016, inicialmente como consultora y luego como el primer maestro destilador de la empresa.
La tarea poco envidiable de Metze es guiar a Old Elk, una compañía de siete años cuya destilería aún no ha terminado, a través de la miríada de vientos en contra que enfrentan los nuevos fabricantes de whisky. Aquellos que no cuentan con un respaldo fiscal significativo están atados para generar ingresos y rápido. Pueden verse obligados a llevar productos al mercado antes de que estén listos, o verse obligados a crear vodkas y ginebras para generar ingresos mientras tanto. Creo que existen excelentes productos, pero si los lanza antes de tiempo, está arruinando su marca desde el principio. La gente los prueba, y son demasiado jóvenes y no están listos. Eso va a dejar un mal sabor de boca, dice Metze.
Metze y Old Elk están en medio de la construcción de una nueva destilería de 40,000 pies cuadrados y un almacén de crianza en barrica en Fort Collins, Colorado. Una vez completada, la nueva instalación será 10 veces más grande que su operación actual. Chet extraño
Y así, dinero nuevo como Richardsons ha comenzado a filtrarse en la escena de la destilería artesanal porque puede comprar lo único que requiere todo buen whisky: tiempo. [Curt Richardson] nos da la libertad de poder esperar a que los productos envejezcan adecuadamente, dice Metze, para crear mashbills personalizados que son más caros y únicos. En el exterior, Curts probablemente esté dispuesto a sacrificar un poco los márgenes para llevar estos productos al mercado. Es una cosa maravillosa. Está más preocupado por el cliente que por sí mismo. No creo que veas eso en el mercado en ninguna parte.
Para las marcas nuevas, esa paciencia es clave. Entiendo la prisa por llegar al mercado, se hace eco Brent Elliott. Incluso si tiene un modelo de espíritus limpios, las personas están bajo presión para obtener las declaraciones de edad. Probé cosas que me di cuenta que estaban bien con una edad más corta, pero hubiera sido mucho mejor si se hubiera sentado durante un par de años. Cuando los micros depositan un poco de whisky para un envejecimiento más prolongado, los resultados positivos son evidentes.
El mercado artesanal ha tenido un impacto tangible en las destilerías comerciales, empujando a gigantes como Buffalo Trace, Jim Beam, Heaven Hill y Jack Daniels a adoptar tendencias como el acabado en barrica, las expresiones de la fuerza de la barrica, la filtración sin frío, etc. Para Old Elk, empujar el sobre significó flexionar la prodigiosa habilidad de elaboración de recetas de Metze, un tema del que el destilador, por lo demás apacible, no puede hablar lo suficiente.
Tenemos un bourbon mashbill con un alto contenido de trigo, que tendrá alrededor de cinco años cuando lo lancemos, comparte, y señala que un whisky con un alto contenido de trigo está actualmente disponible a través de un programa de selección de barriles, pero tendrá un impulso más amplio a finales de este año. Tengo un whisky de malta y un whisky de centeno que actualmente están envejeciendo. Todos los mashbills, con la excepción del centeno, son diferentes a cualquier otro que esté en el mercado o en el estante. Son todas las pequeñas cosas adicionales que hacemos para lograr algo diferente.
Las características suaves y fáciles dictaron el camino de Metze. Aprovechando el conjunto de mashbills de bourbon utilizados durante su tiempo en Lawrenceburg, obtuvo dos opciones diferentes con cantidades variables de centeno.
Conocía las características del grano y lo que hacían con los perfiles de sabor, comparte. Suave y fácil requiere un mínimo de cincuenta y uno por ciento de maíz. Sabía que tenía que aumentar mucho el contenido de cebada malteada, pero sabía que quería un poco de centeno para darle un toque de especias. Hice algunos cálculos con ese mashbill, dejé caer el [porcentaje] de maíz y se necesitó un quince por ciento de centeno para llevar la especia al destilado. Si tuviera espacio para más cebada malteada, la habría tomado, pero este mashbill cumplió con los requisitos y estamos muy orgullosos de él.
El whisky insignia de Old Elks, Blended Straight Bourbon, registra una prueba más baja de 88 para ser precisos. Está marcadamente por debajo de los whiskies de barril y otras ofertas modernas de bourbon, pero Metze dice que es muy intencional. Cuando llegamos al punto de decidir la prueba de lanzamiento, probé esto a cien pruebas y abrumó el resto del whisky, dice, haciendo caso omiso de cualquier indicación de que estaba configurado para estirar el inventario y reducir los costos generales. Es asequible y el perfil de sabor es perfecto a ochenta y ocho pruebas. No tengo ningún problema para quedarme con eso.
Y aguanta lo que hace. En Old Elk, el nombre y la firma de Metzes están impresos en cada botella. Es un cambio sísmico para alguien que pasó décadas dominando su oficio justo detrás de la cortina, protegido del público entusiasta que disfruta rabiosamente los frutos de sus esfuerzos. Pero uno merecido.
A lo largo de los años, la gente me ha preguntado si me siento mal por no haber sido reconocido por los excelentes productos que ayudé a crear, supone Metze. Cuando salía de esa destilería todos los días, sabía que estábamos produciendo whiskies de clase mundial y eso era suficiente para mí.
Una versión de esta historia apareció originalmente en una edición impresa de Gear Patrol Magazine. Suscríbete hoy.
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