En el barrio de Carrolton de Nueva Orleans, hay un edificio morado cubierto calle abajo de Mellow Mushroom. En el interior se encuentra una de las mejores colecciones de cuchillos de chef japoneses del país.
Coutelier NOLA, a unas seis millas del Barrio Francés de la ciudad, es el proyecto apasionante de los ex chefs profesionales Brandt Cox y Jacqueline Blanchard, quienes se conocieron en el restaurante August de la ciudad, y ninguno de los dos carece de experiencia como chef. Blanchard trabajó en French Laundry, Bouchon, Blue Hill en Stone Barns y Benu (eso son ocho estrellas Michelin para aquellos que cuentan), mientras que Cox trabajó con gente como David Burke, John Besh y Corey Lee.
La tienda (que tiene una tienda hermana en Nashville) vende cuchillos de fabricantes más grandes como Mac y Tojiro, pero se especializa en buscar e identificar a los mejores artesanos del país y traer sus productos a Estados Unidos. Nombres como Takeda, Takamura, Fujiwara, Takeshi Saji y más llenan las paredes y las cajas de seguridad, todos herreros multigeneracionales (algunos que se remontan a más de 20 generaciones) que hacen lo que son, según Cox y Blanchard, los mejores cuchillos del mundo.
Obviamente, teníamos mucha experiencia con cuchillos de cocina trabajando en cocinas durante tanto tiempo. Hemos cocinado con herramientas horribles y herramientas excelentes y, para nosotros, los cuchillos que salen de Japón están simplemente en un nivel diferente, dice Cox.
Los copropietarios viajan a Japón todos los años para visitar y aprender de los fabricantes de los cuchillos que venden, así como para buscar artesanos más nuevos y menos conocidos en el país. Cox dice: Nuestro objetivo principal es vender solo cuchillos que cumplan con nuestros estándares, y tal vez arrojar algo de luz sobre la calidad del trabajo realizado por los fabricantes que la gente no vería de otra manera.
Según Cox, eligieron los cuchillos japoneses por lo que ven como una lealtad eterna al rendimiento por encima de cualquier otra cosa. Tradicionalmente, las hojas japonesas son más afiladas, delgadas y livianas que sus contrapartes europeas (lea más sobre esto aquí). Aquí hay tres cuchillos, a tres precios diferentes, que Cox recomienda a chefs nuevos y veteranos.
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Tojiro Serie DP Gyuto
El más accesible de los tres cuchillos es un cuchillo de tres capas ganador del premio Good Design Award que, según Cox, es uno de los cuchillos con mejor relación precio-rendimiento que hemos probado o almacenado. Cox lo recomienda como un buen cuchillo de iniciación para los aspirantes a chef o cocineros caseros, ya que la composición de acero inoxidable VG10 le brinda la resistencia a la corrosión y al desgaste de un acero inoxidable típico y la dureza de un acero con mayor contenido de carbono.
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Takamura Tsuchime Santoku
Fabricado en Echizen, Japón y en el estilo tradicional japonés sanmai , este cuchillo Takamura se compone de tres capas de acero, la capa intermedia es el área de corte principal, mientras que las capas superior e inferior actúan como bordes secundarios de ajuste alto. Estoy vendiendo cuchillos de $ 300, $ 400 y $ 500 que no cumplen con este estándar, dice Cox.
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Kikiuichi Níquel Damasco Gyuto
Podrías escribir un libro sobre este cuchillo y las personas que lo fabricaron, pero creo que te haces una idea con solo mirarlo, dice Cox. Kikiuichi es una casa de forja de cuchillos de 750 años de antigüedad en la prefectura de Nara de Japón, pero solo ha estado fabricando cuchillos de cocina durante el último siglo y medio. Su sitio web dice: Los orígenes de nuestra empresa se remontan al siglo XIII cuando el emperador Go-toba eligió a nuestro antepasado familiar, Shiro Kanenaga, para ser uno de sus herreros. Debido a la calidad de sus espadas, se le concedió el derecho de usar el símbolo real de la flor del crisantemo o Kiku-no-mon como marca de su excelencia en sus espadas. Este símbolo todavía se reconoce en Japón por su conexión con la familia real y encontrarás la flor de crisantemo en todos nuestros cubiertos. Esta hoja de Kikiuichi en particular está equipada con un mango Wa octogonal de palisandro. También utiliza acero SUS410 y presenta un acabado Damasco de níquel martillado.
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