Teniendo en cuenta que el trabajo que se lleva a cabo detrás de las puertas batientes de un restaurante de clase mundial puede desencadenar una crisis existencial, ¿cómo es que tan pocas personas preparan comida perfecta, día tras día, para los miles que fluyen por el comedor? A la cabeza de cada gran restaurante hay un chef igualmente excelente, uno con más experiencia cocinando salmón, mezclando guacamole y rebanando cebollas que la mayoría de los cocineros en toda su vida. Ya sea por elección o por necesidad, nadie conoce las herramientas de cocina mejor que ellos. Para obtener un poco de sabiduría de los maestros del oficio, preguntamos a cuatro chefs estadounidenses de primer nivel sobre el equipo sin el que no podrían operar sus cocinas.
boton katie
Chef ejecutivo y propietario, Crate | 13 Biltmore Ave, Asheville, NC 28801
El enfoque ecológico de Chef Buttons a las clásicas tapas españolas en Crate Bar De Tapas en Asheville le ha valido cuatro nominaciones separadas a James Beard. Su cocina, restaurante y libro de cocina, Crate: Authentic Spanish Food from an American Kitchen , representan la cocina española de alto nivel pero accesible. Después de entrenar con el famoso chef Jos Andrs y con el igualmente mundialmente conocido Ferran Adri en elBulli de España, es seguro asumir que conoce su equipo.
Abrelatas japonés (Ganji Kankiri)
Este es el mejor abrelatas multiusos de todos los tiempos. Abrirá cualquier cosa, y cualquier forma puede ser cuadrada, rectangular, ovalada o redonda. Es fácil de usar y sin partes móviles, no se rompe. También es súper limpio porque no hay engranajes ni grietas con los que meterse y es muy resistente.
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Tijeras Joyce Chen
Me encantan estas pequeñas tijeras, son pequeñas pero poderosas. Súper afilados, pueden cortar casi cualquier cosa y, por la forma en que están hechos, aguantan mucho. Me encanta usarlos para cortar caparazones de langosta o patas de cangrejo, también funcionan muy bien para desvenar camarones.
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Molinillo de Pimienta Atlas
Esto es algo que uso en casa, casi todos los días. He luchado durante años para encontrar un molinillo de pimienta que soportara el abuso de ser molido una y otra vez sin necesidad de ajustar los tornillos todo el tiempo, y encontrar uno que produzca una molienda uniforme y perfecta también es un desafío, hasta que recibí esta pimienta. molino como regalo de bodas. Ha cambiado mi vida.
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Asador Josper
Esta parrilla de carbón es de España y es increíble. Está completamente cerrado, como un horno, pero tiene rejillas de parrilla de hierro fundido de alta resistencia en su interior que se extraen como rejillas de horno. Coloca las brasas planas debajo de las rejillas de la parrilla y alcanza hasta 500 a 600F o más. Usted asa en las parrillas y cierra la puerta, se dora y cocina de manera súper uniforme y le da ese agradable sabor a carbón ahumado cocido. También es súper limpio porque cierra y canaliza el humo a través de un conducto en la parte superior para que no arroje humo ni chispas por todo el lugar y quema mucho menos carbón que una parrilla típica de carbón o leña debido a su super- revestimiento de hierro fundido aislado.
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Shane McBride
Chef ejecutivo, Maysville | 13 17 W 26th Street, Nueva York, Nueva York 10010
Después de cocinar desde West Palm Beach hasta Nueva Orleans, Cape Cod y, finalmente, la ciudad de Nueva York, a través de restaurantes franceses clásicos como Charlie Palmers Aureole y Christian Delouvriers Lespinasse, la cocina más nueva de Shane McBride, Maysville, tiene que ver con carnes perfectamente ahumadas y buen whisky. .
Hojas de papel pergamino
Imprescindible en mi cocina. Ya sea en una sartén para ayudar a mantener el jugo de carne quemada. Debajo de mi pelador en mi tabla de cortar mientras estoy pelando papas para una fácil limpieza. O enrollado en una taza de julepe para un soporte de papas fritas. Esto es algo necesario en todas las cocinas.
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Navaja de bolsillo de fibra de carbono Buck
Siempre tengo una navaja de bolsillo, especialmente en la cocina. Este Buck en particular ha recibido una buena paliza y sigue adelante. Ideal para abrir cajas o una botella de cerveza.
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Molinillo de pimienta Peugeot
Construido para durar, todavía tengo el primero que compré en productos de cocina puente cuando me mudé a la ciudad de Nueva York.
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F. Tenedor de carne Dick
Desde que era un joven cocinero en la ciudad de Nueva York, esta ha sido la herramienta más importante que he tenido. En el pasado, había una prohibición no escrita en las cocinas en las que trabajaba que las tenazas eran ilegales, por lo que tenías una cuchara, un tenedor para carne y una espátula para pescado. Puedo hacer casi cualquier cosa con esas tres cosas.
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Hiedra Stark
Chef Ejecutivo y Copropietario, El Toro Blanco | 257 Avenida de las Américas, Nueva York, NY, 10014
Echar un vistazo a los elementos esenciales de Chef Stark debería darle una idea bastante clara en qué tipo de comida se especializa. La nativa de Colorado comenzó su carrera en comida mexicana en Los Ángeles y encontró su camino para dirigir la cocina en Dos Caminos de Nueva York, donde se convirtió en un restaurante en cinco. Ha estado en Good Morning America , Today y ha sido juzgada en The Food Network. En marzo de 2018, Stark se instaló como el nuevo chef ejecutivo y socio de El Toro Blanco de Nueva York.
Probador de pasteles Ateco
Siempre tengo uno de estos en mi bolsillo para probar la temperatura interna de la carne, el pescado o las aves mientras cocino. También cuestan menos de un dólar, así que los compro por paquete porque siempre los extravío.
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Molcajete de piedra de lava
Algunas cosas simplemente no se pueden reproducir en una licuadora o procesador de alimentos, como el guacamole. Este es mi destino.
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Prensa para tortillas Victoria
Me gusta la prensa de hierro fundido Victoria Brand. No hay nada que se compare con una tortilla hecha a mano, y son muy fáciles de hacer. Las tortillas compradas en la tienda ni siquiera se acercan.
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Vitamix Vitaprep 3
Esta es la herramienta más indispensable para mí, ya que reemplaza el tradicional molcajete de piedra y me permite hacer salsas rápidamente. La función de velocidad ajustable es excelente para evitar salpicaduras y mantener las cosas limpias y seguras.
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Erin Shambura
Chef Ejecutivo, Fausto | 348 Avenida Flatbush Brooklyn, Nueva York 11238
Después de caminar hacia y a través de algunos de los mejores restaurantes italianos de Nueva York, piense que Jean-Georges The Mercer Kitchen, Osteria Lupa Romana, Joe Bastianichs Del Posto y el ahora desaparecido LArtusi Chef Shambura obtuvieron el puesto de chef ejecutivo con el co-conspirador Joe Campanale en Fausto, un puesto de avanzada italiano bullicioso en Brooklyn. Si toda una vida dedicada a la elaboración de pastas y ragús rústicos en cocinas profesionales de alto nivel no califica como experiencia, no sabemos qué lo hace.
Microplane Classic Zester/Rallador
Un buen rallador es muy importante en nuestra cocina. Los usamos constantemente para rallar cítricos y quesos para terminar todo tipo de platos. El queso sale esponjoso y delicado.
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Pistola de temperatura Nubee
El control de la temperatura en nuestros hornos de leña es fundamental. Usamos termómetros infrarrojos para monitorear los fuegos a distancia ya que no podemos meter las manos en los hornos.
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Rondeau Winco de 25 cuartos
Hacemos ragus y estofamos de carne a diario en Fausto. Estas sartenes son esenciales para nuestra rutina diaria; son ideales para dorar carne y caramelizar verduras y pueden manejar lotes grandes para satisfacer las necesidades de un restaurante concurrido. Son muy versátiles y se pueden usar para muchas técnicas y recetas de cocina diferentes.
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Máquina para hacer pasta Bottene Torchio
Un torchio es una extrusora de pasta manual de la vieja escuela que proviene del Véneto en el norte de Italia. Músculo, paciencia y un torchio es la única forma de hacer bigoli veneciano tradicional, largas y gruesas hebras de pasta extrusionada a mano.
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Cómo afilar un cuchillo como un chef de sushi de clase mundial Will Price Editor asistente, hogar y diseño Will Price es el editor de hogar y bebidas de Gear Patrols.