Lo crea o no, el atractivo de arrojar algunas cosas en una olla y dar por terminada la noche se reconoció varios siglos antes de que Crock-Pot llegara al mercado en 1970. Como suele ser el caso, la adición de conveniencia (en forma de una plug ) restó delicadeza de la ecuación. A veces, un poco más de problemas trae muchas más recompensas.
Cocinar con un donabe japonés, u olla caliente, es un buen compromiso entre la sencillez y el refinamiento. Aunque cada cultura tiene su versión de los guisos empapados en caldo, es probable que esta receta para un plato de pollo sustancioso de Naoko Takei Moore y Kyle Connaughtons Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking se vea mucho más presentable para el equipo de la hora del almuerzo que su chile típico de fregadero. Además, la ostentación de colocar una olla humeante frente a una mesa de invitados habla por sí sola. Al igual que una sartén de hierro fundido, un donabe requiere un poco más de trabajo (de hecho, ambos deben ser sazonados), pero las imágenes a continuación deberían ser lo suficientemente prometedoras como para que valga la pena. Nick Milanés
Nota: Esta receta se mide para un donabe de estilo clásico de tamaño mediano (2,5 cuartos de galón/2,5 litros o más grande).
Olla caliente de pollo Tori-Nabe o Donabe
Este plato nabe fue preparado por Takako, la esposa del presidente de Nagatani-ens, Yuji, cuando los visitamos en Iga. Ella mezcla caldo de pollo japonés y kombu dashi [vea sus recetas a continuación] para obtener un sabor complejo pero limpio, pero puede hacerlo completamente con cualquier tipo de caldo, si lo desea. Como la mayoría de los buenos cocineros, ella nunca mide ni pesa los ingredientes que se incluyen en este plato. Entonces, las medidas en esta receta son las que recreé de memoria. El plato va bien con yuzu-koshu como condimento. naoko
Para 4 personas
Ingredientes:
1 libra (450 gramos) de muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos grandes del tamaño de un bocado
1/2 cucharadita de sal marina
3 tazas (720 ml) de pollo dashi (ver receta aparte)
1 taza (240 ml) de Kombu Dashi (ver receta aparte)
1/4 taza (60 ml) de sake
2 1/2 a 3 cucharadas de mirin
2 1/2 a 3 cucharadas de salsa de soya
1/2 repollo napa de cabeza pequeña (alrededor de 10 onzas/300 g), cortado en tiras del tamaño de un bocado (separe la parte inferior y las partes con hojas)
2 negi (cebolletas japonesas) o 6 cebollas verdes (partes blancas y verde claro), en rodajas finas en diagonal
6 a 8 zanahorias muy pequeñas, cortadas a la mitad transversalmente
8 onzas (240 gramos) de champiñones variados
1 paquete (14 onzas/400 gramos) de tofu semiduro, cortado en 8 piezas
5 onzas (150 gramos) de mizuna (incluidos los tallos), extremos inferiores recortados y cortados en trozos de 2 pulgadas
Yuzu-kosho, para servir
Preparación:
1. Sazone todo el pollo con la sal. Deja marinar el pollo de 15 a 30 minutos.
2. Para hacer el caldo, combine el dashi de pollo, el kombu dashi [recetas a continuación], el sake, el mirin y la salsa de soya en el donabe y agregue la parte inferior del repollo napa. Tape y ponga a fuego medio-alto.
3. Tan pronto como el caldo comience a hervir, baje el fuego para que hierva a fuego lento. Agrega el pollo y el resto de los ingredientes excepto la mizuna. Cubrir de nuevo y llevar de nuevo a fuego lento.
4. Cocine a fuego lento hasta que todo esté bien cocido, de 3 a 5 minutos. Agregue la mizuna y cocine por 1 minuto más antes de apagar el fuego. Sirve en tazones individuales en la mesa y disfruta con yuzu-kosho.
Sugerencia de shime (curso final): agregue udon cocido o congelado al caldo restante.
Dashi de pollo
Este es un caldo de pollo rápido al estilo japonés, y uso alitas de pollo para hacerlo. Debido a que las alitas de pollo contienen muchos huesos, pueden liberar muchos sabores en poco tiempo cuando preparas un caldo con ellas. La ventaja es que puedes disfrutar de la carne después de hacer el dashi (¡realmente me encanta esta parte!). A menudo trituro la carne y la agrego a la ensalada o sopa. Después de colar, puede sazonar el dashi con sal y pimienta para disfrutarlo solo como sopa o servirlo con el pollo usado para hacer el dashi. Prefiero usar la sección media, incluidas las puntas, para hacer el dashi, pero las percusiones también pueden funcionar. Si necesita un atajo real, use polvo de caldo de pollo asiático para hacer el dashi. Chicken Dashi se mantendrá en el refrigerador por unos días. naoko
Rinde aproximadamente 1 cuarto (1 litro)
1 1/3 libras (600 gramos) de alitas de pollo
1 cucharadita de sal marina
1 negi (cebolla verde japonesa) o 2 cebollas verdes (solo la parte verde)
1 nudo de jengibre, cortado en 3 a 4 piezas (no es necesario pelar si el jengibre está muy fresco)
6 granos de pimienta negra
5 tazas (1,2 litros) de agua
1. Sazone todo el pollo con la sal. Deje reposar el pollo, sin tapar, para marinar durante 1 hora.
2. Seque el pollo (o enjuague y seque si hay sangre) y combine con el resto de los ingredientes en el donabe. Tape y ponga a fuego medio-alto.
3. Tan pronto como el caldo comience a hervir, baje el fuego para que hierva a fuego lento. Desnatar según sea necesario. Tape nuevamente y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Apague el fuego y déjelo reposar durante 15 minutos, o hasta que el caldo se enfríe (aproximadamente 1 hora).
4. Transfiera las alitas de pollo a un tazón y guárdelas para otro uso. Cuele el caldo a través de un tamiz de malla fina.
Nota: si desea preparar un caldo de pollo extra rico en colágeno, duplique la cantidad de agua y cocine a fuego lento durante unas 4 horas, o hasta que el caldo se reduzca a más de la mitad. Las alitas de pollo utilizadas para el caldo extra rico deben desecharse, ya que se agotan bastante después de hervir a fuego lento durante tanto tiempo.
Variación: también puedes hacer un rico dashi infundido con pollo y kombu. Agregue un trozo de kombu (alrededor de 3 x 6 pulgadas/7,5 cm x 15 cm) al donabe con el resto de los ingredientes y retírelo justo antes de que el agua hierva a fuego lento.
kombu-dashi
El dashi que solo contiene kombu tiene un sabor más limpio en comparación con el dashi que incluye otros ingredientes. Se disfruta mejor en platos estilo sopa. Hay dos métodos para hacer kombu dashi. Uno de ellos es la infusión fría, que es básicamente cero complicaciones y todo lo que necesitas hacer es esperar. Para una versión más rápida, también ofrecemos un método de infusión de calor. Al igual que con Kombu y Bonito Dashi, también puede aplicar métodos adicionales para infundir más sabor. Kombu Dashi se mantendrá en el refrigerador durante unos días. naoko
Rinde aproximadamente 1 cuarto (1 litro)
5 tazas (1,2 litros) de agua, preferiblemente con bajo contenido de minerales
2 piezas cuadradas de kombu (3 x 6 pulgadas/7,5 x 15 cm) (alrededor de 1/2 onza/15 g)
Método de infusión en frío: en un tazón o jarra, combine el agua y el kombu. Cubra y refrigere de 18 a 24 horas. Retire el kombu.
Método de infusión de calor:
1. Combine el agua y el kombu en un donabe y deje que el kombu se remoje durante 30 minutos. El kombu se reconstituirá y duplicará su tamaño.
2. Coloque el donabe, sin tapar, a fuego medio. Justo antes de que el caldo hierva a fuego lento (después de unos 15 minutos), retire el kombu y apague el fuego.
Nota: el dashi infundido en frío no debe usarse crudo, ya que tendrá un sabor crudo. Caliéntelo una vez y déjelo enfriar antes de usarlo en una sopa o salsa fría.
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