La premisa básica del whisky de malta simple estadounidense es simple: recrear un licor querido asociado con Escocia y quizás con Japón, el whisky de malta simple, en los Estados Unidos. Pero una mirada a su lista de reglas y cómo se diferencian de otros whiskies (y whiskies) puede hacer que tu cabeza dé vueltas rápidamente.
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Por supuesto, el single malt estadounidense debe fabricarse únicamente en los EE. UU. La factura del puré debe consistir en al menos un 51 por ciento de grano, típicamente cebada malteada, aunque la mayoría de los destiladores usan 100 por ciento de cebada. (Esto es similar al whisky escocés, que debe usar 100 por ciento de cebada malteada, y diferente del whisky americano, que tiende a requerir alguna combinación de maíz, centeno, trigo y cebada malteada). Debe ser producido y añejado completamente por una destilería (que también es cierto para los whiskies escoceses de malta pura, pero no para la mayoría de los whiskies americanos). Debe envejecerse en barricas nuevas de roble carbonizado (al igual que el bourbon, el centeno y similares, pero a diferencia del whisky escocés, que se basa en gran medida en barricas de bourbon usadas en una extraña simbiosis con el whisky americano). El whisky escocés tiene una edad mínima de tres años. Bourbon tiende a ser al menos dos. American Single Malt puede ser tan joven como deseen los destiladores. Sigue otras pautas estadounidenses para la concentración máxima que ingresa al barril (62,5 por ciento de alcohol) y la concentración mínima que ingresa a la botella (40 por ciento de alcohol).
Es un poco como el Salvaje Oeste. Todo el mundo está tratando de averiguar qué funciona. Están trabajando para identificar, como destilerías, que así es como se supone que debe saber el single malt estadounidense.
Este estilo de whisky recién está saliendo de sus barriles, por así decirlo, en los Estados Unidos. Las razones de su nacimiento aquí, retrasado en relación con muchas otras partes del mundo, son esencialmente dos. Uno es simplemente un impulso histórico: el corazón de la destilación de whisky estadounidense y, por lo tanto, los paladares de los bebedores de whisky estadounidenses, siempre se han centrado en gran medida en los whiskies a base de maíz y centeno. Eso influyó en la segunda razón, que es que los escoceses siempre han tenido un control tan fuerte del whisky puro de malta que no parecía plausible competir con ellos.
El primer disidente de esta línea de pensamiento surgió hace 80 años, cuando Masataka Taketsuru trajo el whisky escocés a Japón al fundar la destilería Suntory (y más tarde, la destilería Nikka) y comenzó la milagrosa reinvención del líquido como whisky japonés en ese país. Hoy en día, su whisky de malta única se considera uno de los mejores del mundo. Taketsuru y los destiladores japoneses son inspiraciones fáciles para los nuevos destiladores estadounidenses, sus ambiciosas empresas han creado las incursiones que los fabricantes de whisky de todo el mundo todavía están siguiendo hoy.
Para mí, la conversación es incluso más amplia que el single malt estadounidense, dijo Emerson Lamb, ex cofundador de Westland Whiskey, con sede en Seattle, Washington. [Ed. Nota: Durante la redacción de este artículo, Lamb todavía trabajaba para Westland; Desde entonces dejó la compañía.] Sus whiskies mundiales de malta única, que ahora 80 años después [del whisky japonés] están llegando a la vanguardia de la cultura del whisky. Tienes grandes ejemplos en el whisky de Tasmania, en Sudáfrica, grandes destilerías en Suecia. Está rompiendo la idea de que no se pueden hacer maltas puras fuera de Escocia, que hay diferentes regiones y terroirs en diferentes lugares que valen la pena. Lamb cree que su estado natal de Washington, con sus dos regiones de cultivo de cebada de clase mundial, excelentes fuentes de agua y un excelente clima de añejamiento, podría ser más adecuado para la elaboración de whisky de malta que Escocia.
Otros grandes whiskys de malta americanos
Ranger Creek Rimfire, San Antonio, Texas
Hillrock Estate Single Malt , Valle de Hudson, Nueva York
Colkegan Single Malt, Nuevo México
Pocos whisky de malta, Evanston, IL
Balcones Texas Single Malt, Texas
Para destilerías como Westland y otras, la inmersión en el estilo está dando sus frutos. Stephanie Moreno, directora de licores y editora de la aplicación y el sitio web de venta y revisión de whisky Distiller, vio por primera vez un whisky de malta estadounidense en 2010. No pudo mantenerlo en los estantes. Las destilerías estadounidenses de malta única se han duplicado en los EE. UU. en cada uno de los últimos años, montando una ola que ha impulsado a los whiskies estadounidenses, especialmente al bourbon, desde principios de la década de 2000.
Los single malts americanos también se han estado ayudando a sí mismos. En 2012, después de que la destilería Balcones en Waco, Texas, derrotara a otros nueve whiskies de malta única escoceses, irlandeses y japoneses de clase mundial en una cata a ciegas de expertos llamada Best In Glass, los estadounidenses se convirtieron repentinamente en el centro de atención internacional. Westland, que elabora solo whisky de malta y comenzó a embotellar en 2013, ya ha ampliado la distribución a 38 estados con planes para una mayor amplitud pronto. Según el Consejo de bebidas espirituosas destiladas de los Estados Unidos, los ingresos del single malt americano aumentaron un 9,2 % en 2014 hasta un total de 645 millones de dólares.
Balconess Texas Single Malt venció a otros nueve single malts de clase mundial en una cata a ciegas de 2012. El producto en auge de las destilerías americanas es, como el escocés, una bebida espirituosa de gran alcance que desmiente cualquier descripción fácil. Es más robusto, a veces ahumado, a veces afrutado, dijo Moreno. Es un poco difícil como tratar de identificar un solo perfil de sabor para el whisky escocés. Y luego, después de pensarlo más: no creo que puedas decir como puedes decir con la mayoría de los bourbon, bueno, será rico, dulce y vainilla.
Y en este momento, dijo Moreno, las destilerías en Estados Unidos están utilizando el margen de maniobra que tienen en la categoría de malta única para expandirla con una vigorosa alegría de vivir. Están dentro de las reglas de lo que califica como single malt estadounidense y, por lo demás, están haciendo lo que pueden para eludir [esas reglas]. Es un poco como el Salvaje Oeste. Todo el mundo está tratando de averiguar qué funciona. Están trabajando para identificar, como destilerías, que así es como se supone que debe saber el single malt estadounidense.
Esto implica abordar los problemas causados por la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco, cuyas regulaciones exigen que todos los whiskies estadounidenses se envejezcan en barricas nuevas de roble americano. Esto es un problema, ya que el roble nuevo puede dañar los perfiles de sabor de la cebada malteada, algo que los whiskies escocés y japonés evitan al utilizar barricas de roble que anteriormente contenían bourbon, jerez, oporto y otros licores. La pura verdad es que es un caso de una regla arcana, dijo Lamb. Es una regla estúpida que el whisky de malta se clasifique con otras cosas por tener que pasar por roble nuevo. No especifican cuánto tiempo, por lo que es un poco inaplicable. Westland y otras destilerías han respondido usando un puré de cebada más robusto, poniendo sus whiskies en roble nuevo por períodos muy breves o, a veces, rechazando el TTB y no usando roble nuevo en absoluto.
Otras variaciones no necesitan eludir las leyes de destilación. Dado que las normas estadounidenses no regulan qué tipo de humo se puede usar para el proceso de malteado, las destilerías están quemando todo, desde turba hasta mezquite y madera de cerezo. Lo mismo ocurre con los métodos de envejecimiento que no involucran barricas. Balcones Texas Single Malt, altamente calificado, se envejece en barriles de diferentes tamaños que luego se mezclan. Otro destilador, Ranger Creek en San Antonio, Texas, elabora su Rimfire Smoked Texas Single Malt destilando su propia cerveza Mesquite Smoked Porter, sin lúpulo, antes de envejecerla durante seis meses en barricas de roble nuevas.
En los EE. UU., el clima varía drásticamente, mucho más que en Escocia. Entre dos single malts americanos, Westland y Balcones, Texas versus el Noroeste del Pacífico, hay climas enormemente diferentes que afectan el whisky de manera importante, además del agua local y el grano local. Tiene un gran impacto en lo que termina en la botella.
El whisky más directo al estilo de Westlands, su American Single Malt, ofrece un buen ejemplo de campo medio en medio de este caos. (También hacen una versión con turba y una versión con jerez, completando lo que Lamb llama su trinidad de whisky). El ASM se elabora con cinco tipos diferentes de cebada malteada, el 90 por ciento de ellos cultivados en Washington, y usa levadura de cerveza belga. Con 46% ABV no es liviano, pero en nariz es particularmente deslumbrante debido a su envejecimiento en roble nuevo y, sin embargo, el borde de la botella huele como una barra de chocolate con caramelo. Beba y ese calor desaparece en gran medida, reemplazado por chocolate con leche y caramelo fuertes y continuos. (Nota de cata: un bocado de leche en polvo). Tiene una gran cresta de dulzura azucarada, similar a un bourbon, y luego un final más tranquilo de más chocolate, roble, nuez y un poco de pimienta de centeno.
Este perfil es el resultado de lo que Lamb llama un estilo de la casa, que dice tiene mucho que ver con las técnicas de maduración y el estilo de envejecimiento del bourbon estadounidense. Esa maduración está trayendo una paleta más americana: sabores más dulces, vainilla, chocolate. Es rico en granos, y definitivamente estás entendiendo el grano del que proviene el whisky debido a las maltas tostadas que se estaban usando. Si alguna vez se preguntó a qué sabría el envejecimiento de bourbon aplicado a los ingredientes de un whisky escocés, este es el sabor: los sabores profundos y singulares del whisky escocés se fusionaron con la quemadura lenta, suave y azucarada del bourbon.
Westlands American Single Malt es un caso de estudio útil, pero de ninguna manera es indicativo de lo que los destiladores de single malt estadounidenses están produciendo en otros lugares. Mikael Mossberg, cofundador de Distiller, insta a los bebedores potenciales a imaginar la variedad de whisky escocés producido en Escocia, todos con el mismo conjunto de reglas Solo cebada, agua, levadura y roble, como dice Lamb para imaginar qué caja de Pandora de single malts un país tan vasto como América podría ser potencialmente. En los EE. UU., el clima varía drásticamente, mucho más que en Escocia, dijo Mossberg. Entre dos single malts americanos, Westland y Balcones, Texas versus el Noroeste del Pacífico, hay climas enormemente diferentes que afectan el whisky de manera importante, además del agua local y el grano local. Tiene un gran impacto en lo que termina en la botella.
Si bien la bebida sigue siendo intensamente regional, como lo es en su mayoría ahora, dijo Moreno, no es probable que ocurra una explosión de whisky de malta al nivel del bourbon. Otros obstáculos incluyen la regulación de los TTB en las barricas de roble nuevas y los precios que se disparan en el rango de $ 70 a $ 100, equivalentes e incluso más caros que muchos queridos whiskys escoceses de nivel de entrada.
Moreno está convencido de que la cantidad de destiladores de malta simple continuará duplicándose, trayendo nuevos y populares maltas simples estadounidenses a nuevas partes del país. Alabama, Michigan, DC, Nebraska están obteniendo excelentes destilerías. Espero que todos sepan que todos los estados están destilando en este momento, pero aún así, la gente no pensaría, Nebraska. Voy a conseguir un whisky de malta de allí. Cuando bebe un whisky así, dijo Moreno, no sé qué me va a tocar. Pero estoy emocionado de probarlo.