Los huevos revueltos son lo que haces con ellos. Confiar en el fuego alto para cocinar rápidamente produce un plato seco y dorado; el uso de la varita de vapor de una máquina de espresso produce huevos delicados y aireados. Unos chapotean en un poco de leche, otros vino blanco o champagne. Pero su técnica y las adiciones tardías que impactan más en un plato de huevos son un hecho que pocos conocen mejor que Nick Korbee, chef del restaurante Egg Shop de Manhattan, cuyo menú celebra la miríada de posibles preparaciones del huevo. Como se describe en su nueva colección de recetas, Egg Shop: The Cookbook , Korbee se adhiere a dos reglas cuando cocina huevos: Deje que la guarnición se adapte a la técnica de cocción del huevo y agregue la guarnición al final, no durante el proceso de cocción.
Caso en cuestión: Caviar de huevos. Un revuelto con sabor a coñac, terminado con crema agria, cubierto con huevas y servido con tostadas con mantequilla. Rico y cremoso, se basa en la técnica de revuelto suave, pero elevado por texturas y sabores complementarios. El caviar es como la sal marina del siguiente nivel, explica Korbee. Cuando se usa como guarnición para huevos revueltos suaves, el caviar proporciona un componente umami profundo para equilibrar la naturaleza untuosa de toda esa bondad de yema. Y eso revela cuán buenos pueden ser realmente los huevos.
¿Qué caviar combina mejor con huevos?
Mi tipo de caviar favorito para esta receta es el de mayor calidad que puedo permitirme, dice Korbee. Esto generalmente significa que el mundo beluga y sevruga está fuera de los límites. En este caso prefiero el pez espátula americano, la trucha dorada o las huevas de salmón. Si realmente estoy ahorrando centavos o presumiendo, me gusta el wasabi tobiko (huevas de pez volador) del lugar de sushi local.
caviar de huevos
Rinde 1 porción
Ingredientes:
2 huevos
1 cucharadita de coñac (como Pierre Ferrand 1840)
1 cucharadita de mantequilla sin sal
2 cucharadas de crema agria o labneh
2 gramos de tu caviar o hueva favorito
1 rebanada de pan de centeno de masa fermentada o centeno, tostado y untado con mantequilla
Preparación:
1. Batir suavemente los huevos con un tenedor.
2. Caliente una cacerola a fuego medio, luego agregue el coñac y la mantequilla (deben chisporrotear/cocer a fuego lento inmediatamente). Agregar los huevos y batir constantemente, apagando y encendiendo el fuego para que se desarrolle la cuajada poco a poco y evitar que los huevos se peguen o se cocinen demasiado en la base de la sartén hasta que los huevos comiencen a parecerse [huevos revueltos suaves]. Agregue 1 cucharada de crema agria y revuelva para incorporar, dejando que los huevos chisporroteen y exploten varias veces al fuego. Apenas doble la crema agria restante (algunas rayas aún deberían ser visibles).
3. Cubra la tostada con mantequilla con abundantes huevos revueltos y una cucharada colmada de caviar. O vierta los huevos en un tazón y cubra todo con el caviar, use la tostada como una cuchara y noquee.
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La receta anterior aparece en Egg Shop: The Cookbook , de Nick Korbee, publicado por William Morrow Cookbooks. Compre ahora: $ 17