Una buena pizza comienza con una gran masa. Al igual que con tantas recetas fundamentales, trabajar con ingredientes sabrosos y de alta calidad es primordial. Pocos lo saben mejor que Chris Bianco, chef ganador del premio James Beard y propietario de Pizzeria Bianco en Phoenix, Arizona, y pionero de la pizza artesanal. De una masa cuatro ingredientes harina, agua, levadura y sal es la harina que tiene el mayor efecto sobre el sabor. (Bianco recomienda trabajar con harina orgánica recién molida para obtener una corteza con una buena masticación). Hacer la masa es sorprendentemente sencillo, y darle forma es cuestión de dejar que la gravedad haga lo que mejor sabe hacer. Lo que queda es, efectivamente, un lienzo en blanco.
Con forma de círculo, la masa cuenta como pizza; extendido sobre una bandeja para hornear, se convierte en focaccia. Cuando se trata de coberturas, todo vale. Intente agregar nduja, una salchicha italiana untable picante; rocíe balsámico de alta calidad; cúbralo con champiñones forrajeros. Para la salsa, Bianco prefiere su marca homónima de tomates enlatados, Bianco DiNapoli, triturados a mano, mezclados con albahaca y una pizca de sal y dejados mezclar (no es necesario cocinarlos).
Masa para pizza
Hace suficiente para cuatro pizzas de 10 pulgadas
Ingredientes:
1 sobre (2 1/4 cucharaditas) de levadura seca activa
2 tazas de agua tibia (105110 grados Fahrenheit)
5 a 5 1/2 tazas de pan u otra harina rica en proteínas, y más para espolvorear
2 cucharaditas de sal marina fina
Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
1. Combine la levadura y el agua tibia en un tazón grande. Revuelve la levadura para que se disuelva y déjala actuar durante cinco minutos. Le estás dando un pequeño empujón, dándole algo de espacio para activarse, para respirar.
2. Cuando la levadura se haya disuelto, agregue 3 tazas de harina, mezcle suavemente hasta que quede suave. Estás dejando que la harina se case con la levadura. Agregue lentamente 2 tazas más de harina, trabajando suavemente. Debería poder oler la levadura trabajando ese feliz olor a levadura. Agrega la sal. (Si agrega la sal antes, podría inhibir el crecimiento de la levadura). Si es necesario, agregue hasta 1/2 taza más de harina, 1 cucharada a la vez, revolviendo hasta que la masa se despegue del tazón pero aún esté pegajosa.
3. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y manos a la obra. Golpea la masa sobre el mostrador, tirando de ella hacia ti con una mano mientras la empujas con la otra, estirándola y doblándola sobre sí misma. Repita el proceso hasta que la masa sea notablemente más fácil de manejar, de 10 a 15 veces, luego amase hasta que esté suave y elástica, suave y aún un poco pegajosa. Esto debería llevar unos 10 minutos, pero aquí, la sensación lo es todo. (Una de las herramientas más valiosas que tengo en mi cocina es un raspador de masa de plástico. No cuesta casi nada y me permite asegurarme de que no quede ningún trozo de masa).
4. Forme una bola con la masa y colóquela en un tazón grande ligeramente engrasado. Enrolle la masa para cubrirla con aceite, luego cubra el tazón con una envoltura de plástico y deje reposar la masa en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, 35 horas. Cuando presione la masa completamente leudada con el dedo, la muesca debe permanecer.
5. Voltee la masa probada sobre una superficie de trabajo enharinada y córtela en cuatro partes. Enrolle las piezas en bolas y espolvoréelas con harina. Cubra con una envoltura de plástico y déjelos reposar durante una hora más, o hasta que hayan duplicado su tamaño.
6. La masa ya está lista para darle forma, cubrirla y hornearla. Si no quiere hacer cuatro pizzas a la vez, las bolas de masa pueden envolverse bien y refrigerarse hasta por ocho horas o congelarse hasta por tres semanas.
Dar forma a la masa de pizza
Sostenga el borde superior de un trozo de masa con ambas manos, permitiendo que el borde inferior toque la superficie de trabajo, y mueva con cuidado las manos alrededor de los bordes para formar un círculo de masa. Tienes que encontrar tu propio estilo, pero por lo general solo ahueco mi mano en forma de C, giro mi mano con los nudillos hacia arriba y cuelgo la masa, permitiendo que la gravedad haga su trabajo, para que caiga suavemente sobre la masa enharinada. mesa. Imagina que estás girando una rueda. Sostenga esa masa en alto, permitiendo que su peso la estire en un círculo aproximado de 10 pulgadas. No ejerza presión sobre él tirando o estirándolo, simplemente deje que la gravedad haga el trabajo que desea que la aireación y la irregularidad. Manténgalo en movimiento y comenzará a relajarse.
En este punto, estás listo para hacer una pizza. Coloque la masa sobre una pala de pizza ligeramente enharinada o una bandeja para hornear invertida. Presione suavemente los bordes con los dedos. Comenzará a ver algo de hinchazón o burbujas ahora. Saque la cáscara (o la bandeja para hornear) para asegurarse de que la masa no se pegue. Si es así, levante la masa y espolvoree la parte inferior con un poco de harina. Mételo y dale forma hasta que sea un círculo feliz.
Cubra la pizza y deslícela en el tercio inferior del horno precalentado a temperatura máxima durante al menos una hora durante 1015 minutos, hasta que la masa esté crujiente y dorada.
comprar el libro
La receta anterior aparece en Bianco: Pizza, Pasta, and Other Food I Like , de Chris Bianco, publicado por Ecco Books, una editorial de Harper Collins Publishers. Compre ahora: $ 22