Italia, aunque tiene forma de bota, no es un recipiente natural para la cerveza. Los italianos beben vino, y los políticos porque ellos también beben vino, pero también son dueños de los campos de uvas que lo hacen, son particularmente crueles con la tasa de impuestos sobre las cervecerías. Pero el mayor obstáculo para los cerveceros de Italia es el simple hecho de que su cultura de beber está inherentemente ligada a la comida; Los italianos no suelen salir al bar después de la cena para tomar unas pintas. Italia consume la cantidad más baja de cerveza per cápita de cualquier nación europea, y cuando se ha bebido, es como un simple y acuoso calmante de la sed para los trabajadores del campo.
Y, sin embargo, aquí estamos en 2017, y es un secreto bien conocido en el mundo de la elaboración artesanal internacional: Italia está elaborando algunas de las mejores cervezas del mundo. De hecho, los cerveceros italianos son tan expertos en combinar las mejores tradiciones cerveceras de Bélgica, Gran Bretaña, Alemania y especialmente los EE. UU., que se podría decir que el verdadero crisol de cerveza artesanal hoy en día no es América, sino Italia.
Los italianos aprendieron sobre la cerveza de los alemanes, los británicos y todos los demás, dice Bryan Jansing, autor de Italy: Beer Country , un relato exhaustivo del nacimiento de la cerveza artesanal allí en la década de los 90 hasta su éxito explosivo a mediados de la década de 2010. Y ahora están tomando el conocimiento de la cerveza italiana y exportándolo a esos países.
Eso es asombroso, dado que la elaboración de cerveza artesanal era casi inexistente en Italia antes de 1996. Ese fue el año en que dos de los cerveceros más antiguos e influyentes de Italia, Teo Musso y Agostino Arioli, comenzaron a hacer cerveza. Musso abrió Birreria Le Baladin en Piozzo; Arioli, Birrificio Italiano en Lombardía. Enfrentaron los mismos problemas que los primeros cerveceros artesanales estadounidenses tuvieron años antes. En un correo electrónico, Musso escribió que la idea de la cerveza artesanal era completamente ajena al público italiano.
Verter cerveza turbia, más cálida y espumosa hace casi veinte años era un desafío loco, dice Arioli. La gente estaba acostumbrada al Peroni helado, vertido sin espuma.
Tales obstáculos persistieron hasta fines de la década de 2000, incluso cuando la cerveza italiana despegó en Estados Unidos. Giovanni Campari, el cervecero de del Ducato, otra cervecería ampliamente elogiada, trató de vender su cerveza en una tienda de alimentos de alta gama en Italia después de abrir su cervecería en 2007. Dijeron: ¿Estás bromeando, cerveza italiana? No sólo alemán o belga. Solo después de que Campari pudo conseguir que las mismas tiendas americanas vendieran su cerveza, la tienda italiana la vendería. Ustedes, los estadounidenses, tienen una mente más abierta, dice.
El asalto sostenido de los cerveceros italianos a los consumidores italianos ha tenido, de forma lenta pero segura, su efecto. Hoy en día, hay más de 1000 cervecerías, además de una organización de cerveceros, UnionBirrai, y un grupo de consumidores, MoBi, la Asociación Nacional de Consumidores de Cerveza. Para ser considerada artesanal, la cerveza italiana debe estar sin filtrar ni pasteurizar, y debe provenir de una cervecería que produzca menos de aproximadamente 170 000 barriles de cerveza al año. (En los EE. UU., la designación artesanal cubre a cualquiera que elabore menos de 6 millones de barriles al año). Jansing estima que alrededor del 98 por ciento de las cervecerías en el país son mucho, mucho más pequeñas que eso. Eso significa que hay miles de pequeños talleres artesanales escondidos en ciudades y pueblos concentrados principalmente en el norte, especialmente en Roma y, en menor medida, en Milán, que elaboran cervezas en lotes pequeños que esperan ser descubiertas. Es un país de las maravillas, y debería sonar una campana para los bebedores estadounidenses. Es como dar un salto atrás 20 años para elaborar cerveza en Estados Unidos cuando apenas estaba comenzando, dice Paul Vismara, coautor de Italy: Beer Country .
Por supuesto, la cerveza italiana tiene los mismos problemas que cualquier país donde explote la elaboración de cerveza artesanal (incluido Estados Unidos). Hay malas IPA producidas solo para ganar dinero; hay muchos cerveceros que no saben lo que están haciendo. Sus problemas únicos también persisten: la burocracia y las tasas impositivas extremadamente altas hacen que los márgenes de ganancia sean pequeños, lo que se refleja en los altos precios de etiqueta, especialmente para la pequeña cantidad de cerveza que se exporta a los Estados Unidos. Pero los italianos traen a la mesa de la elaboración de cerveza dos atributos que ningún otro país tiene: chefs centrados en los ingredientes con un ojo para las combinaciones de sabores sutiles y una voluntad de comprender, y luego romper, los estilos y técnicas de las grandes tradiciones cerveceras que vinieron antes. ellos levaduras belgas, dry hopping al estilo inglés, la sutileza de una pilsner alemana.
Para ser honesto, siempre estoy un poco harto de los estilos de cerveza, dice Arioli. No me gusta [pensar en ello] de esa manera. Los estilos de cerveza están creando lentamente una jaula alrededor de las cervezas.
Desde la izquierda: Birrificio Italianos Tipopils, del Ducatos Brett Peat Daydream y Baladins Xyauy
Hay, oficialmente, un estilo italiano de cerveza, llamado Italian Grape Ale. Pero eso no es lo que debes buscar. Arioli elabora una de las cervezas más buscadas de Italia, Birrificio Italianos Tipopils, o tipo pilsner, que agrega una neblina sin filtrar y un dry hopping al estilo inglés al estilo alemán para que se sienta como una creación extremadamente estadounidense. De hecho, fueron los Tipopils los que inspiraron un éxito estadounidense, Firestone Walkers Pivo Pils.
Las fusiones también pueden ser más intensas como Brett Peat Daydream, una criatura híbrida hecha de una mezcla de vino de cebada con turba, una Rauch Marzen parcialmente envejecida en barriles escoceses y una cerveza Brett al estilo americano. En manos de un cervecero estadounidense, eso podría tener la complejidad de una bofetada en la cara; en manos de Campari, el fundador de del Ducato, brillan las sutilezas de las tres piezas. La cerveza te permite jugar, dice Campari. Pero cuando juegas, eso no significa que tengas que ser ingenioso.
O Baladins Xyauy, un barleywine que pasa por un proceso de oxidación controlada, primero en fermentadores de acero y luego en grandes barricas de roble, y tarda unos tres años en estar listo en su versión básica. Es mi cerveza más desafiante, dice Musso. Fueron necesarios siete años de pruebas antes de que entendiera cómo lidiar con su oxidación.
Desde la izquierda: LoverBeers BeerBrugna, Birrificio Montegiocos Quarta Runa y Birrificio Black Barrels Seconda Luna.
Los cerveceros también perfeccionan sus ingredientes locales para hacer estilos tradicionales bravissimo . LoverBeer, ubicada en Marentino, elabora un kriek llamado BeerBrugna, utilizando ciruelas locales en lugar de cerezas. En Birrificio Montegioco, el cervecero jefe Riccardo Franzosi agrega sus melocotones volpato locales a una pale ale de estilo belga y la llama Quarta Runa; solo está disponible una vez al año, cuando los duraznos están maduros.
Y luego está el puro cientificismo loco. Renzo Losie, el fundador de Birrificio Black Barrels, fue uno de los primeros cerveceros del mundo fuera de Bélgica en elaborar cerveza agria. Jansing y Vismara una vez lo encontraron elaborando cerveza dentro de una unidad de almacenamiento, con una aspiradora conectada al recipiente de almacenamiento. Estaba filtrando una cerveza, su Seconda Luna, una cerveza dorada descrita por un crítico en el sitio RateBeer como una bondad seca balsámica a base de hierbas amaderadas a través de las rocas. Tiene una calificación del 96 por ciento en el sitio. Está loco, dice Jansing. Él solo me miró como, Es cerveza. Estará bien.'
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